清香型白酒的 “不同季節(jié)發(fā)酵” 對風味有何差異？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-19

季節(jié)溫差導致微生物活性和代謝路徑變化，風味呈現(xiàn)***差異： 夏季（氣溫＞25℃）：發(fā)酵周期縮短至 25-28 天，酵母代謝旺盛，乙酸乙酯含量比冬季高 10%-15%，但高級醇易超標（需控溫≤32℃），酒體顯 “鮮爽”。 冬季（氣溫＜10℃）：發(fā)酵延長至 35-40 天，低溫抑制雜菌，乳酸乙酯占比提升（比夏季高 20%），酒體更 “綿甜”，但需通過地缸保溫（如裹保溫棉）確保頂溫達 28℃。 酒廠通常將不同季節(jié)基酒分開儲存，勾調(diào)時按 7:3（夏：冬）比例平衡 “鮮爽” 與 “綿甜”，形成穩(wěn)定風格。

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